Approntate tre polli novelli e teneri, ai quali leverete le coscie lasciandovi attaccato un pezzetto di gamba; togliete l'osso delle coscie, le quali batterete leggermente in modo da foggiarle come costoline; la carne dello stomaco dividetela in tre pezzi, e colle ali formate altre costoline. I carcami li utilizzerete pel brodo.
La regina delle cuoche
Approntate tre polli novelli e teneri, ai quali leverete le coscie lasciandovi attaccato un pezzetto di gamba; togliete l'osso delle coscie, le quali
All'occorrenza di dare un pranzo, il padrone di casa dovrebbe evitare di riunire persone che si vedono di mal occhio, o che sono facili ad irritarsi. È cosa sconvenevole il far aspettare lungo tempo i commensali, ed offendere i presenti, onorando invece gli assenti i quali potrebbero esser trattenuti da qualche bisogno urgente.
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. È cosa sconvenevole il far aspettare lungo tempo i commensali, ed offendere i presenti, onorando invece gli assenti i quali potrebbero esser
Con questo pane si fanno de' bellissimi aspics, i quali si guarniscono con animelle di vitello, creste, granelli, tartufi; oppure si mette l'aspic in uno stampo cilindrico ed alla sua volta lo si serve guarnendo il centro con un intingolo di creste, tartufi, animelle e granelli salsati con magnonnese alla gelatina.
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Con questo pane si fanno de' bellissimi aspics, i quali si guarniscono con animelle di vitello, creste, granelli, tartufi; oppure si mette l'aspic in
Allestite dodici quaglie e fatele cuocere con buon fondo; copritele di fettoline di lardo, di giambone e con un bicchier di vino Marsala. Cotte che siano ritiratele, disgrassate e fate ridurre la cozione, cui aggiungerete mezzo litro di salsa bianca per poi passarla sulle quaglie, dalle quali avrete tolto il filo dell'accosciamento. Ammannite un buon riso all'italiana, unendovi un ettogrammo di tartufi neri in fette passati al burro e sugo condensato. Collo stesso riso formate una piramide, contro la quale appoggerete otto quaglie, al disopra di queste altre tre ed una alla sommità. Impiantate negli intervalli delle belle creste, decorate il riso con fette di tartufi cotti, glassate con diligenza e servite le quaglie fumanti colla loro salsa a parte.
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siano ritiratele, disgrassate e fate ridurre la cozione, cui aggiungerete mezzo litro di salsa bianca per poi passarla sulle quaglie, dalle quali
Le minestre al brodo, le zuppe, ecc., devonsi dare già scodellate, avendo cura di servire prima le signore e i convitati più distinti La persona incaricata di scodellare, se è un commensale fa mettere innanzi a sè la zuppiera, mettendo un po' a sinistra il proprio piatto, senza incomodare il vicino, e tolto il coperchio alla zuppiera, lo posa sul suo piatto, e lo dà cosi ad un servo che gli starà appresso; e ciò perchè nel coperchio vi è sempre del vapore che imbratterebbe la tovaglia: il servo consegna allo scalco le scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa colla destra un cucchiaione di zuppa, e mano mano le fa passare ai commensali. Serviti tutti, il domestico reca nuovamente il coperchio che lo scalco ripone sulla zuppiera, facendo portar via nella medesima anche il cucchiaione, dopo di che siede a pranzo anch'esso.
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del vapore che imbratterebbe la tovaglia: il servo consegna allo scalco le scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa
Si fa liquefare un pezzo di burro in una casseruola, poi vi si versano delle sardelle ben purgate e lavate, che si lasceranno cuocere lentamente, sempre rimenando, sino a tanto che siano del tutto disciolte. Il tutto poi si fa passare allo staccio. Questa salsa serve a moltissimi usi. Se ad alcuno piacesse, vi si possono aggiungere alcune code di gamberi, le quali le danno maggior sapore e miglior apparenza.
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piacesse, vi si possono aggiungere alcune code di gamberi, le quali le danno maggior sapore e miglior apparenza.
Mettete in una casseruola alcuni cucchiai di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscada; fate bollire fino a che si alzi una specie di schiuma che leverete via; allora prendete il tuorlo di quattro uova sode, passatelo per un crivello di maniera che n'esca in forma di vermicelli, i quali porrete nella salsa al momento di servirla.
Tagliate a scalopini la carne d' agnello cotto arrosto che vi fosse avanzata del giorno prima. Passate al burro dei funghi in fette coi quali avrete mescolato un cucchiaio di farina e un poco di prezzemolo trito, bagnate con brodo e ritirate i funghi che porrete assieme agli scalopini; passate la cozione allo staccio, fate riscaldare il tutto, aggiungete un tuorlo d'uovo sciolto, tramenate, ed all'atto di servire aggiungete un poco di limone.
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Tagliate a scalopini la carne d' agnello cotto arrosto che vi fosse avanzata del giorno prima. Passate al burro dei funghi in fette coi quali avrete
Fate rosolare con due ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidori, ovvero conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora: indi nettate due acciughe salate, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete intanto pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Rimestate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate poi concentrare a lento fuoco.
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salate, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete
Prendete un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliateli a pezzetti, pigliate pure una ventina di gamberi, cui leverete le code, le quali dividerete per metà; sbattete quindi una dozzina di uova in una scodella, salatele e aggiungetevi gli asparagi, le code dei gamberi ed un poco di pepe; mescolate il tutto bene assieme, cuocetelo nel burro liquefatto, agitando sovente, e dividendolo in piccoli pezzi. Si serve in tavola in forma di mucchio, e si guarnisce con code di gamberi.
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Prendete un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliateli a pezzetti, pigliate pure una ventina di gamberi, cui leverete le code, le quali
Questa pasta conviene per formare cestelle, gradini, fondi per rialzi di piatti, tazze, ecc.; i quali oggetti previamente verniciati d'uova, vanno cotti a forno temperato.
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Questa pasta conviene per formare cestelle, gradini, fondi per rialzi di piatti, tazze, ecc.; i quali oggetti previamente verniciati d'uova, vanno
Ammucchiate sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli d'uova, 80 grammi di burro, un pizzico di sale e due cucchiaiate di vino scelto (Madera od altro); indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per intonacarne l'interno delle forme nelle quali volete fare i pasticci.
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intonacarne l'interno delle forme nelle quali volete fare i pasticci.
Volendo adoperare un infuso, un decotto od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco, e lo siroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare che la cottura preserva più lungamente gli siroppi, i quali altrimenti sono più che mai soggetti a muffire od a fermentarsi quando debbono essere così conservati senza l'aggiunta dell'alcool, come si pratica per la composizione de' rosolii.
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quali altrimenti sono più che mai soggetti a muffire od a fermentarsi quando debbono essere così conservati senza l'aggiunta dell'alcool, come si
Quando dunque occorre di chiarificare uno siroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcuni albumi d'uova (due albumi per ogni litro di siroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà non di meno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poichè con facilità lo zucchero si colorisce. Parecchi sono i segni che indicano il giusto grado di cottura del siroppo, ma il più semplice e sicuro consiste nella densità: versandolo dall'alto deve filare come un olio, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso le altre in un piatto, non si ravvicinano che lentamente; infine, soffiando sulla sua superficie, vi si deve formare una pellicola rugosa.
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densità: versandolo dall'alto deve filare come un olio, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso le altre in
Procuratevi 2 chilogrammi di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogrammi di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente limpido, mentre se aveste schiacciato le frutta esso riescirebbe torbido. Discioltosi indi lo zucchero, pochi minuti di ebollizione basteranno perchè il siroppo sia fatto. Allora lo colerete attraverso uno staccio di crine, sul quale rimarranno le more spappolate, che vi guarderete dal premere, onde non intorbidare il vostro siroppo, che così non avrà bisogno d'essere chiarificato.
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chilogrammi di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente
Queste sono le norme alle quali è duopo attenersi nel procedimento normale. In caso di complicazioni, che possono manifestarsi in questa malattia con maggior facilità in confronto della rosolìa, si osservino le seguenti pratiche:
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Queste sono le norme alle quali è duopo attenersi nel procedimento normale. In caso di complicazioni, che possono manifestarsi in questa malattia con
In questo campo la cura dietetica ha ottenuto dei successi strepitosi, in confronto alla medicina, sulle fanciulle affette da clorosi (pallidezza estrema), sulle puerpere che soffrirono grandi perdite di sangue, sui convalescenti di lunghe e delibitanti malattie, su coloro i quali sono stremati di forze per sregolatezze o cattive abitudini di gioventù.
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estrema), sulle puerpere che soffrirono grandi perdite di sangue, sui convalescenti di lunghe e delibitanti malattie, su coloro i quali sono stremati di
Bevande. — Come si disse coi cibi che non debbono contenere parte zuccherina, lo stesso dicesi delle bevande, le quali consisteranno in vini deboli, esclusa la birra.
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Bevande. — Come si disse coi cibi che non debbono contenere parte zuccherina, lo stesso dicesi delle bevande, le quali consisteranno in vini deboli
Pochissime malattie s'incontrano, nelle quali il regime di vitto giova a ricuperare la salute come nello scorbuto; vi furono anzi dei casi disperati, in cui una indovinata cura dietetica operò un repentino miglioramento.
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Pochissime malattie s'incontrano, nelle quali il regime di vitto giova a ricuperare la salute come nello scorbuto; vi furono anzi dei casi disperati
Vi sono degli individui sanissimi, i quali non possono evacuare che ogni due o tre giorni e ad onta di ciò non provano incomodi di sorta. Fino a tanto che le cose camminano di tal maniera, sarebbe affatto superfluo di modificare il tenore di vita; ma allorquando si verificasse un malessere generale, un bisogno di anelar di corpo accompagnato da dolori e punture, allorquando l'agglomeramento di materie fecali preme sui vasi sanguigni nelle regioni addominali, producendo la gonfiezza ai piedi, la dilatazione delle varici, e provasi un sudor freddo per le membra e sviluppo delle emorroidi con indizio di itterizia, allora bisogna subito ricorrere ai mezzi energici che offre la terapeutica, adottando il seguente regime di vitto:
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Vi sono degli individui sanissimi, i quali non possono evacuare che ogni due o tre giorni e ad onta di ciò non provano incomodi di sorta. Fino a
Nelle grandi città, nelle quali la spazzatura delle strade si esercita sopra una vasta scala, producendo un enorme turbinio di polvere, la tubercolosi fornisce il maggior contingente di vittime.
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Nelle grandi città, nelle quali la spazzatura delle strade si esercita sopra una vasta scala, producendo un enorme turbinio di polvere, la
È un errore il credere che minor malanno sia la diarrea in confronto alla stitichezza. La diarrea non curata a tempo può avere delle funeste conseguenze, e di ciò se ne ha una prova dei fanciulli stitici, i quali crescono sani, mentre buona parte di quelli affetti da diarrea deperiscono e muoiono.
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conseguenze, e di ciò se ne ha una prova dei fanciulli stitici, i quali crescono sani, mentre buona parte di quelli affetti da diarrea deperiscono e muoiono.
È dessa una delle più frequenti e pericolose malattie, nelle quali un opportuno regime di vitto opera talora dei miracoli. Non è raro il caso in cui una persona deve rinunciare alla propria arte, industria, o mestiere, per non soccombere a questa malattia, la quale attacca specialmente coloro che sono costretti a far abuso dei polmoni, cioè cantanti, oratori, artisti drammatici, o quanto meno gli operai tipografi, scalpellini, mugnai, spazzettai, che per ragione di mestiere si trovano nella necessità di inghiottire della polvere durante le ore del lavoro.
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È dessa una delle più frequenti e pericolose malattie, nelle quali un opportuno regime di vitto opera talora dei miracoli. Non è raro il caso in cui
La cucina viene in soccorso sotto grandi forme. Quali ingredienti freddi sono ottimi i gelati di fruita. Fra quelli salati sonvi le acciughe salate, lardo e prosciutto. Delle sostanze acidule si prestano le composte di frutta.
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La cucina viene in soccorso sotto grandi forme. Quali ingredienti freddi sono ottimi i gelati di fruita. Fra quelli salati sonvi le acciughe salate
Prima che gli sia permesso di far capolino nella cucina, osservi per un determinato tempo un'esclusiva dieta, ossia digiuno, e siccome al febbricitante vengono talvolta delle strane voglie di cibi ancor più strani, resta assolutamente proibito a chi lo cura di accondiscendervi, pel semplice motivo che invece di nutrire il paziente, si alimenta la malattia che lo affligge. Quando il suo stato lo permetta, gli si amministrano cibi ben brodosi, i quali servono anche a mitigargli la sete. Dunque si incominci dai brodi lunghi, e minestre con pochissimo riso. Zuppe di pane non ne deve assolutamente mangiare. In piccole quantità gli si somministri del gelato di limone, arancio o ananas. In seguito gli si dia giornalmente e per una sol volta un piccolo pesce, bollito a lesso, con una fetta di limone. Tanto per diversivo è pure adatto qualche cibo gelatinoso e leggermente acidulato. Come pure lingua di vitello affumicata con salsa agra.
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quali servono anche a mitigargli la sete. Dunque si incominci dai brodi lunghi, e minestre con pochissimo riso. Zuppe di pane non ne deve assolutamente
Ha origine questa malattia da un generale rammollimento delle ossa per mancanza di sostanza inorganica (calce), dalla quale appunto esse ritraggono la voluta consistenza e solidità. Si credeva dapprima che questa infermità fosse originata da certi alimenti privi della sostanza anzidetta, ma le posteriori indagini tacciarono come erronea tale supposizione. Le cause vennero trovate altrove e propriamente nella abbondante formazione dell'acido lattico, che ha il potere di disciogliere i sali delle ossa. Centro di formazione dell'acido lattico è lo stomaco. L'infezione della membrana pituitosa dello stomaco conduce spesso alla formazione di prodotti acidi, fra i quali l'acido lattico. Questo acido nasce dalla nutrizione di alimenti amidacei (paste, patate, ecc., ecc.). L'acido lattico dallo stomaco si propaga nel sangue, dissolve colà i sali calcarei, i quali, invece di far deposito nelle ossa e renderle sode, sortono invece dal corpo assieme all'orina. Dal che ne deriva la rachitide. Vi furono dei casi, in cui simile malattia non provenne dalle suindicate cause, ma siccome la scienza non ha ancora pronunciato l'ultima sua parola su tal proposito, così il regime di vitto che più innanzi si esporrà, serve per il rachitismo emergente da quanto fin qui si è detto. Partendo da questo punto di vista, devesi combinare un regime di vitto composto di cibi contenenti i suespressi sali inorganici, ma nell'egual tempo non suscettibili alla formazione dell'acido lattico.
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dello stomaco conduce spesso alla formazione di prodotti acidi, fra i quali l'acido lattico. Questo acido nasce dalla nutrizione di alimenti amidacei
Evitare la frutta in buccia e non far uso in nessuna vivanda di droghe, le quali riscalderebbero il latte, con grave detrimento della madre e della creatura poppante.
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Evitare la frutta in buccia e non far uso in nessuna vivanda di droghe, le quali riscalderebbero il latte, con grave detrimento della madre e della
Tutto ciò si è detto nel procedimento regolare del puerperio, ma vi sono talora delle eccezioni, in forza delle quali devesi introdurre qualche modificazione nel regime di vitto.
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Tutto ciò si è detto nel procedimento regolare del puerperio, ma vi sono talora delle eccezioni, in forza delle quali devesi introdurre qualche
Madri gracili, oppure quelle affette da etisia polmonare, da scrofola o da sifilide, non devono allattare. Vi sono altri casi in cui devesi soprassedere all'allattamento, fra i quali la straordinaria grassezza del latte, che produce la diarrea nel poppante. Coll'andare del tempo il latte aumenta di sostanza sierosa, ma perde la parte zuccherina ed allora il bambino lo rigetta.
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soprassedere all'allattamento, fra i quali la straordinaria grassezza del latte, che produce la diarrea nel poppante. Coll'andare del tempo il latte aumenta di
Il latte si deve mettere primo in questo numero, sia perchè possiede in grado eminente i requisiti nutritivi, sia perchè non irrita le mucose nel suo passaggio. La dieta di latte è la più salutare pei casi niente affatto rari di ulceri allo stomaco, sia catarrali, sia perforanti, accompagnate talora da versamenti di sangue. Di tali ulceri si trovano le cicatrici nello stomaco di persone che non avevano mai sospettato di averle. Il più appropriato a tali cure sarebbe il latte di puledra o di asinella; ma giova pure il latte di capra o di vacca. La cura dovrebbe farsi specialmente in estate, e la sua efficacia dipende non poco dalle condizioni dell'animale che fornisce il latte: condizioni sulle quali possiamo diffonderci in questo brevissimo cenno, ma sul cui proposito non sarà mai male domandare consiglio al medico.
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la sua efficacia dipende non poco dalle condizioni dell'animale che fornisce il latte: condizioni sulle quali possiamo diffonderci in questo
Le ore opportune ai pasti, anche perchè coincidono coi tempi nei quali i campagnuoli sogliono mungere, sarebbero le ore 8 del mattino, il mezzogiorno, le ore 4 e infine le ore 8 pom. La quantità non deve passare un quarto di litro per ciascun pasto. L'esperienza ha dimostrato che la nutrizione risulta sufficiente con un litro di buon latte nelle 24 ore. Quanto alla temperatura, non è mai troppo ripetere che il latte trangugiato nella stalla appena munto, e col calore naturale, è più salutifero, senza contare poi che è scevro di adulterazioni. Ma, in mancanza di ciò si potrà scaldarlo, non oltre i 28 gradi R. Il miglior modo di cibarsi del latte è lentamente a piccole cucchiaiate, accompagnandolo con qualche biscotto o crosta di pane molto bene arrostita ed immollata.
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Le ore opportune ai pasti, anche perchè coincidono coi tempi nei quali i campagnuoli sogliono mungere, sarebbero le ore 8 del mattino, il mezzogiorno
All'infuori della cura del latte, insigni capacità mediche, elaborarono diversi ricettari per gli ammalati di stomaco, dei quali due sono i più comunemente usati:
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All'infuori della cura del latte, insigni capacità mediche, elaborarono diversi ricettari per gli ammalati di stomaco, dei quali due sono i più
Questo secondo ricettario è fatto principalmente per i convalescenti delle malattie di stomaco; ma vi sono casi, ed in ispecial modo in quei di catarro cronico stomacale, nei quali esso è preferibile al precedente. Persino nei casi di cancro allo stomaco possono sopraggiungere momenti nei quali sia indispensabile di sostituire questo secondo ricettario, più eccitante e cor roborante, all'altro troppo poco appetitoso. — Al beefsteak si possono sostituire giudiziosamente altre carni non foss'altro che per varietà.
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catarro cronico stomacale, nei quali esso è preferibile al precedente. Persino nei casi di cancro allo stomaco possono sopraggiungere momenti nei quali sia
Le malattie dei nervi devono propriamente essere curate con metodi complessi, nei quali la dietetica ha una parte limitata e modesta. Quando specialmente sono sviluppate al punto da interessare seriamente il cervello o il midollo spinale, è indispensabile un'assistenza medica delle più scrupolose ed un regime che non è di nostra competenza il tracciare.
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Le malattie dei nervi devono propriamente essere curate con metodi complessi, nei quali la dietetica ha una parte limitata e modesta. Quando
Gli odori forti come quello della canfora, del tabacco, del muschio, ecc„ tengono lontani i tarli dal deporre la loro prole frammezzo alle spoglie di animali delle quali si ciba e si veste: e forse non è noto a tutti che non è già quella farfalla che si vede svolazzare, massime di notte, quella che corrode le lane, i peli, e le piume, ma sono i figli che da essa nascono e durante lo stato di verme? Per cui involte le stoffe e pelliccie in tele di lino, cotone o seta si preserveranno sicuramente da tali insetti. Regola generale quindi è di battere bene le vesti e le pelliccie avanti riporle, perchè se già vi annidassero tali insetti, ne vengano espulsi; e quindi involgerle in una pezza come sopra si disse a guisa di sacco senza che vi possa rimanere un buco sufficiente perchè possa penetrarvi la farfalla madre a deporvi le uova.
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animali delle quali si ciba e si veste: e forse non è noto a tutti che non è già quella farfalla che si vede svolazzare, massime di notte, quella che
Si espone un recipiente, contenente dell'aceto, al freddo di una notte_invernale; si troveranno la mattina, nel fondo del recipiente dei diaccioli, i quali si divideranno dall'aceto forte.
Un mezzo semplicissimo per guarirle, consiste nel toccarle per vari giorni di seguito col nitrato d'argento avendo però l'avvertenza di coprire il maggior numero possibile di volte la piccola scoria con una sostanza grassa e solida. Lo scopo di questa seconda parte dell'operazione sarebbe d'impedire la formazione delle croste le quali se ciò nondimeno si formano, dovranno lavarsi con acqua tiepida.
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'impedire la formazione delle croste le quali se ciò nondimeno si formano, dovranno lavarsi con acqua tiepida.
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed acqua, e poscia friggerete in padella ed olio bollente.
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Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto tagliato a pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello, servendovi di un coltello a lama stretta. Struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, a cui unirete alcune cipolle, dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, poi porrete in essa la coscia lardellata, sulla quale verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta ermeticamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi e ad alcuni cucchiai di crema, e quando tutto ciò sarà condensato servite.
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Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto tagliato a pezzetti, coi quali larderete la coscia
Il fegato di vitello è il migliore per farne il fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
La regina delle cuoche
Il fegato di vitello è il migliore per farne il fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e
Fate un taglio che interessi la sola pelle dei granelli con cui volete fare la frittura. Levatene colle dita la pellicola che li inviluppa, tagliateli in fette sottili, le quali asciugherete bene con un pannolino doppio, le avvolgerete nel pane grattugiato, indi nell'uovo sbattuto con un po' di burro fuso, passandole un'altra volta nel pane. Questa preparazione vuol essere fatta al momento, perchè il pane non si imbeva nell'umidità della polpa dei granelli. Mettetele tosto a soffriggere in una padella a fuoco vivo, con burro fino a color biondo, voltandole; spargetevi sopra un pizzico di prezzemolo triturato e del sale, e servitele irrorandole col sugo di mezzo limone,
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, tagliateli in fette sottili, le quali asciugherete bene con un pannolino doppio, le avvolgerete nel pane grattugiato, indi nell'uovo sbattuto con un po' di
Si prendano delle forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si pongano fra il ghiaccio cosparso di sale e vi si lascino per circa un'ora, onde il gelato indurisca maggiormente. Queste forme rappresentano sovente un frutto od altro oggetto; ma possono ancora più semplicemente raffigurare un disco od una mattonella quadrata; nel primo caso si compie l'illusione riempiendo la forma con un gelato il cui colore abbia analogia coll'oggetto da essa rappresentato; nel secondo caso si può riempire ciascuna forma con più qualità di sorbetti disponendoveli a disegno ed anche frammisti con pezzetti di frutta candite o confettate; è sempre necessario però che le forme stesse, anche prima d'essere riempite col sorbetto, sieno state, alcun tempo nel ghiaccio, giacchè così s'impedisce al gelato di sgocciolare al contatto del metallo meno freddo.
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Si prendano delle forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si pongano fra il ghiaccio cosparso di sale e vi si lascino per circa un'ora, onde il
Tagliate a pezzetti o a scalopini dei pesci di carne soda, quali pesce persico, storione, trota, ecc. e cospargeteli d'olio e aceto. — Le piccole trote servitele a pezzi od anche intiere con un po' di gelatina o di ravigote.
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Tagliate a pezzetti o a scalopini dei pesci di carne soda, quali pesce persico, storione, trota, ecc. e cospargeteli d'olio e aceto. — Le piccole
Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliergli la pelle e le spine, tagliatelo a pezzi, i quali ben rasciutti infarinerete e friggerete a vivo fuoco, sia con olio, sia con burro.
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Dissalate il merluzzo lasciandolo nell'acqua almeno dodici ore; sboglientatelo per togliergli la pelle e le spine, tagliatelo a pezzi, i quali ben
A mangiarsi invece, è eccellente la parte di mezzo: se ne serve anche di questa parte per varie preparazioni, alle quali si può adottare anche il polmone o di bue o di vitello, il fegato, la lingua, ecc.
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A mangiarsi invece, è eccellente la parte di mezzo: se ne serve anche di questa parte per varie preparazioni, alle quali si può adottare anche il
La miglior carne è quella del bue o manzo, perchè è la più sugosa e la meglio adatta all'apparecchiamento dei brodi, i quali formano uno dei principali oggetti dell'arte cibaria! Però non tutte le varie parti del bue sono egualmente sugose.
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La miglior carne è quella del bue o manzo, perchè è la più sugosa e la meglio adatta all'apparecchiamento dei brodi, i quali formano uno dei
Utilissimi sono i vasi di terra ricoperti di una buona vernice; in essi si possono mettere delle vivande, senza avere discapito alcuno. La medesima cosa si potrebbe dire degli utensili di pietra: i quali sono considerati come i più salubri: è necessario anche per questi, però, aver cura nel ripulimento, e specialmente dell'interno.
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cosa si potrebbe dire degli utensili di pietra: i quali sono considerati come i più salubri: è necessario anche per questi, però, aver cura nel
Accademia della crusca